El Sistema de Comercialización (Parte 2)

El Sistema de Comercialización ^[#]

2^da parte

Director del Dpto de Animal Sciences, Colorado State University, Fort Collins, Colorado (EE.UU.)

El objetivo de la industria de la carne - producción eficiente de un producto de alta palatabilidad con un rendimiento conveniente para el productor - implica que hay dos factores principales que inciden en la producción ventajosa de carne: (1) la eficiencia de la producción (o el costo de la producción) y (2) el precio recibido por el producto. A pesar de que la mejora en la eficiencia de la producción tiene ciertos límites, la industria actual de la carne tiene la posibilidad de dar pasos enormes para alcanzar una productividad costo-beneficio-eficiente, especialmente en el segmento de la producción de cría. Inclusive con niveles óptimos de eficiencia de producción (cuando la cantidad y los pesos alcanzan el menor costo), si el precio del mercado no es lo suficientemente alto como para cubrir los costos, no se alcanzará la rentabilidad adecuada. Es necesario que los productores comprendan las ventajas y desventajas de los distintos mercados así como los factores que afectan la oferta y la demanda de carne. Estos factores determinan la estructura de precios, lo cual permite que los productores identifiquen formas de predecir y quizá cambiar los precios de carne.

El precio de la hacienda es el tema más discutido dentro de la industria de la carne. Los factores que afectan al precio de la hacienda son complejos; están influidos por la oferta, la demanda, la psicología y otras variables. En razón de esta complejidad, se generan varios malos entendidos entre los distintos segmentos de la industria, muchos de los cuales han terminado en acusaciones graves, juicios, congelamiento de precios y boycott de los consumidores.

Los precios de la hacienda son el resultado de un sistema de mercado libre en el cual los factores de oferta y demanda determinan el precio de la hacienda. Los productores se encuentran en la posición de "aceptadores de precios" en lugar de "formadores de precios"; sin embargo, compran la mayor parte de sus bienes y servicios en una estructura de precios inversa. Inclusive dentro de la industria de la carne, la estructura de precios cambia desde el productor que pregunta "¿Cuánto me pagará?" hasta el minorista que determina un precio para la carne.

La Figura 12 expone los distintos factores que inciden en la oferta y la demanda de la carne y, en última instancia, en su precio. La cantidad de animales y los kilos por animal reflejan la cantidad de carne producida. Las aves y el cerdo son los mayores competidores de la carne vacuna. Resulta evidente que la mayoría de estos factores inciden sobre la cantidad de kilos de carne que se producen y el precio minorista.

La oferta y demanda de carne ejercen la influencia más significativa sobre el precio de la hacienda; sin embargo, la percepción del mercado que tengan los consumidores también puede influir sobre los precios. Las percepciones de un puñado de individuos puede comunicarse con celeridad a una gran cantidad de personas que tienen un impacto sobre el mercado.

En general, el ciclo de los precios marcha a la zaga de los ciclos de los volúmenes. Esto significa que no se puede alterar el volumen de la hacienda aunque los precios sean altos.

Durante los últimos 100 años se ha producido varios ciclos en la hacienda de carne con picos y valles en el volumen y el precio de la misma. Estos cambios periódicos en el volumen se produjeron principalmente como respuesta a cambios en la rentabilidad y el clima (sequía). Durante los picos en el número de hacienda, la oferta de carne fue excesiva y los precios cayeron; mientras que en los momentos de volúmenes bajos, la oferta de carne era limitada y el precio subió. La Figura 13 muestra los ciclos de los últimos años. En general, el ciclo de los precios marcha a la zaga de los ciclos de volúmenes. Esto significa que no se puede alterar el volumen de la hacienda aunque los precios sean altos. El problema más evidente de los ciclos de la hacienda de carne siempre fue una amplia fluctuación de precios, debida a fuertes oscilaciones entre exceso y falta de oferta en el mercado de la carne. Hay un lapso biológico que afecta el incremento del volumen de hacienda (ver Figura 14) pues pasan 3 años entre la conservación de más vaquillonas hasta que pueden producir progenie para faena. El marco de tiempo biológico es mucho más breve en las aves (ver Figura 15) que en la hacienda de carne.

Algunos analistas de mercado sostienen que los ciclos anteriores de la hacienda no se repetirán del mismo modo. Afirman que, en el pasado, los incrementos acelerados en el número de la hacienda se dieron por la disponibilidad de hacienda barata, tierras baratas, alimentación barata o dinero barato. Entre 1980 y 1992 no se dieron ninguno de estos factores. Sin embargo, hay pruebas que permiten afirmar que los precios altos aumentarán el volumen de la hacienda y que eventualmente una oferta fuerte de carne hará bajar los precios. Esto quiere decir que inclusive en una industria cárnica madura, donde la cantidad de hacienda de carne no aumentara como en años anteriores, habría cambios en el volumen de hacienda que darían como resultado precios de la carne no rentables así como otros años en los cuales los precios de la carne incrementarían la rentabilidad.

Un nivel de precios relativamente alto para novillos y vaquillonas de invernada da como resultado que se reserven más vacas y vaquillonas para reposición y, en consecuencia, se manden menos para faena. Esto se ve en el Cuadro D. Algunos analistas consideran que este incremento en la cantidad de vacas es demasiado acelerado y que eventualmente se traducirá en menores precios por exceso de abastecimiento en el mercado de la carne. La Figura 16 muestra que la cantidad de vacas era alta a principios de los años 80 y baja al final de la década y comienzos de los 90.

El precio de la hacienda fue inversamente proporcional al de la cantidad de vacas durante ese período por el efecto sobre la oferta total de carne. El incremento de la cantidad de vacas durante la década del 90 (Figura 16) puede producir un exceso de carne, los productores enfrentarán entonces precios menores para la hacienda.

Factores tales como la sequía, porcentajes menores de parición, pecios competitivos en la carne, precio del grano y la economía nacional y global también pueden ejercer una influencia significativa sobre los precios de la hacienda.

Las toneladas de carne producida dependen de la cantidad de cabezas faenadas y del peso promedio de la carcasa. Hay una relación entre el peso de la carcasa y los precios de la hacienda. Pesos de carcasa más altos no necesariamente inciden de manera directa en una baja en el precio de la carne, pero aumentan la oferta total de carne que, a su vez, tiende a producir una disminución en los precios. Cuando los precios de mercado empiezan a caer por debajo de los precios de equilibrio del productor, los invernadores suelen alimentar a su hacienda durante más tiempo anticipando un aumento de precio.

Esto suele producir un efecto antagónico sobre los precios al aumentar las toneladas de carne y la cantidad de hacienda de faena de grados de rendimiento 4-5. A medida que aumentan los precios de la hacienda, y los animales de invernada resultan rentables, los invernadores acostumbran vender su hacienda con menos peso con la esperanza de colocar en el mercado la mayor cantidad de hacienda posible antes de que empiecen a caer los precios.

Además del precio de la carcasa, el valor de los subproductos (cuero y menudencias, por ejemplo) también incide sobre le valor de la hacienda de faena. El valor del cuero y las menudencias ha oscilado entre $45 en 1980 y $100 en 1991. El valor del cuero cubre aproximadamente el 65%-75% del valor total de los subproductos. Los valores de los cueros pueden cambiar drásticamente en períodos muy cortos, lo cual incide de manera significativa en el precio de la hacienda viva.

Entre 1987 y 1991, hubo diferencias estacionales en los precios de los novillos y vaquillonas para faena. Los precios más altos se registraron en marzo, abril y mayo. Algunos invernadores aprovechan esta diferencia estacional comercializando terneros de 12-15 meses que alcanzan pesos de faenas aceptables antes del mes de junio. No obstante, los productores no deben contar con que estos ciclos de precios estacionales en los novillos de faena se mantendrán a lo largo de los años. Los precios de las vacas siempre son más altos durante la primavera que en el otoño. Esto vale para la mayoría de los años porque es en otoño cuando se opera el mayor rechazo de vacas una vez que los terneros han sido destetados.

El desbaste es una pérdida de peso que afecta a la hacienda en pie, las carcasas o los cortes minoristas. Se lo suele usar al referirse a la comercialización de la hacienda y de faena. El desbaste se suele expresar como el porcentaje de pérdida de peso en pie. Los principales factores que afectan al desbaste son (1) duración del viaje, (2) distancia, (3) clima, (4) métodos de manejo y (5) tipo de alimentación. Es común que la hacienda de invernada rebaje entre 2% - 8%, y los novillos para faena, entre 2% y 6%.

Esto afecta al porcentaje de rendimiento que es el índice entre peso de la carcasa y peso en pie. Compradores y vendedores deben saber calcular las diferencias de desbaste para determinar precios justos en el mercado. Los compradores de hacienda de invernada también deberían conocer los costos que acarrea lograr que la hacienda recupere el peso perdido.

Un buen plan de comercialización incluye el conocimiento de los costos de producción y los precios de equilibrio. Parte del cálculo de costos incluye los de comercialización y las distintas alternativas. Antes, se analizaron los mercados directos y los públicos como alternativas de comercialización. Es posible determinar los costos de estos mercados.

Los costos de los mercados directos son fundamentalmente los relacionados con la venta en el lugar de la producción. Los ejemplos incluyen la venta de hacienda de invernada en el establecimiento o estancia y la venta de hacienda terminada en el feedlot a la planta de empacado.

Los costos del mercado público están relacionados con los remates y los mercados concentradores.

Una de las variables que más afectan a la producción rentable de carne es la posibilidad de predecir los precios del mercado a futuro. Por ejemplo, el productor de feedlot que compra un lote de hacienda de invernada la venderá en unos 100 - 150 días en el futuro, a un precio que se desconoce.

La predicción de precios implicar formular una opinión o punto de vista acerca del punto en el cual se hall el mercado en un momento determinado del futuro. Los factores más importantes que analiza la predicción de precios son: oferta, demanda, psicología (especialmente en el corto plazo) y datos corrientes (cómo sale la hacienda de engorde).

No existe ninguna persona ni equipo que siempre haga predicciones correctas. El objetivo consiste en acertar la mayor parte de las veces reconociendo los cambios a medida que se producen y ajustando las predicciones según resulta necesario.

El Cuadro 18 muestra cómo controlar algunos de los riesgos producidos por los cambios en los precios.

^[#]Fuente del artículo: REVISTA HEREFORD (Asoc. Arg. Criadores de Hereford) - Año LXIV N° 616; págs. 24-36. (Septiembre 1998)

Método	Comentarios
Buenas prácticas de manejo	Obtener una combinación de costos bajos y mayor productividad, logrando así precios de equilibrio más bajos. Los productores con precios de equilibrio menores pueden obtener rentabilidad inclusive cuando los precios del mercado son relativamente bajos.
Compra y venta continuas durante el año	El productor obtiene un precio cerca del promedio para todo el año. Evita vender solamente en mercados deprimidos.
Comprar y vender en el mismo	El productor conoce más a fondo los costos y mercado. Beneficios de comercialización. Cuando se usan varios mercados por primera vez, siempre surgen variables desconocidas.
Distribución geográfica de la hacienda	Los precios del mercado varían en las distintas regiones de Estados Unidos. Los mercados altos y bajos permiten alcanzar un promedio; también reducen los riesgos que impone el clima.
Sociedades	Distribuye el riesgo en dos o más segmentos de la industria de la carne, pero también permite que los productores compartan más beneficios potenciales.
Propiedad retenida	El productor puede sacar ventaja de la superioridad genética en cuanto a mayor peso más allá de la fecha corriente de venta.
Tratos contractuales El precio se fija al hacer el contrato. Base establecida - precio a opción del cliente	Proporciona un precio de mercado en una fecha futura de modo que se pueda calcular el beneficio neto antes de la entrega de la hacienda.
Uso de futuros^a Uso de opciones^a Combinación de varios de los métodos indicados