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El Gaucho
Era el digno exponente de una raza producto del mestizaje del español y el indígena. Tenía costumbres muy sencillas y amaba su libertad por sobre todas las cosas. No era afecto a las tareas agrícolas. Estaba hecho para demostrar sus habilidades con el lazo y las boleadoras. Participaba con éxito en arreos de tropillas redomonas, en la yerra, la doma y la pialada. Todo esto lo hacía a caballo.
Vestía poncho de vicuña, chiripá de paño negro y calzoncillo de hilo deflecado, usaba sombrero y calzaba botas de potro con pesadas espuelas. Usaba como única arma el facón, sujeto a un cinto de cuero conocido con el nombre de rastra al que adornaba con monedas y herrajes.
Su fiel compañera era la "china" que se ocupaba de cultivar el maíz, sandías y cebollas. Tejía ponchos y montaba a caballo. La casa del gaucho era un rancho mínimamente amueblado, un catre, una mesita, silla, un asador y lo necesario para tomar unos buenos mates cebados. El techo era de paja y maderas, la puerta, una tabla o cuero de buey. Para edificarlo buscaba la sombra generosa del ombú.
Su única distracción era beber con sus amigos una caña o payar al son de la guitarra en la pulpería. También jugaba a la taba y alas bochas.
El caballo era su fiel compañero. Montado en
él daba rienda suelta a su libertad cabalgando por la inmensidad de las pampas.
Era su único medio de transporte para las largas distancias que tenía que
recorrer. Quedarse "de a pié" significaba prácticamente la muerte. Por eso le
dedicaba muchos cuidados, se preocupaba por conseguir los mejores aperos (estribos,
frenos, cojinillo, riendas, etc.) y lo engalanaba con adornos de plata o alpaca
cuando quería lucirse en una fiesta ante los otros gauchos... o ante una china
que lo tenía "prendao". Para la ocasión prestaba especial atención al corte de
las crines, tarea conocida con el nombre de tusa.
La doma y el rodeo era sus trabajos preferidos. La primera tenía como finalidad amansar a los potros, tarea que se convertía en divertimiento cuando se organizaban fiestas. El rodeo se realizaba para agrupar a los animales y evitar que se perdieran.
Otra ocupación era la yerra, en la que con un hierro al rojo vivo se marcaban los animales.
En las fiestas se lucían en las carreras de cuadreras y de sortija. Esta última requería, además de velocidad y destreza, una gran puntería para ensartar la sortija en pleno galope.
La piala, tal vez la máxima demostración de destreza y agilidad del gaucho, consistía en echar el lazo a un animal en fuga.
También se ganaba la vida "conchababándose" para la esquila.
El gusto por las demostraciones de habilidad del gaucho incluían la del payador, acompañado de una guitarra (no eran pocos los que sabían tocarla). Cantaba casi recitando coplas que improvisaba sobre cualquier tema. Medía su habilidad a través de "duelos" de guitarra, que generalmente se realizaban en pulperías o fogones.
Fragmentos del "Martín Fierro"
[...]
Yo he conocido cantores
Que era un gusto escuchar,
Mas no quieren opinar
Y se divierten cantando;
Pero yo canto opinando,
Que es mi modo de cantar.
[...]
La sangre que se redama
No se olvida hasta la muerte;
La impresión es de tal suerte,
Que, a mi pesar, no lo niego,
Cai como gotas de juego
En el alma del que la vierte.
[...]
Mas naides se crea ofendido
Pues a ninguno incomodo,
Y si canto de este modo,
Por encontrarlo oportuno,
No es para mal de ninguno
Sino para bien de todos.
[...]
El Rastreador y el Baquiano
El primero era experto en encontrar animales y hombres perdidos, robados o fugitivos. Para ello leía con suma astucia las huellas dejadas en la tierra y alrededores.
El baquiano era un mapa ambulante de aquellas regiones pocos exploradas, conocía como nadie el terreno y a él recurrieron los militares como guías para sus campañas.
Personaje de gran trascendencia en nuestra tradición. Era un mezcla de médico, mago y adivino. Se dedicaba a "curar" a los campesinos. Sus "medicinas" se hacía con raíces del Perú.
Hay dos formas de prepararlo: ensartando la carne en una barra de hierro que se entierra cerca del fuego de leña o a las brasas cuando se pone en parrillas.
El gaucho aprovechaba de los vacunos sólo el vacío y las nalgas que asaba sin quitar el cuero ya que de esta manera. una vez cocida la carne, los trozos se conservaban por varios días debido a la capa gelatinosa que se formaba: asegurándose de que no faltara bocado.
El asado con cuero es una tradición genuinamente argentina. Este tipo de cocción aparece en la literatura recién en el año 1928.
Con el transcurso de los años se fue logrando una mejor aprovechamiento del vacuno y comenzaron a practicarse otros cortes de carnes dándole preferencia a los costillares considerándose, y con justa razón, que la carne pegada al hueso y con vetas de grasa es la más sabrosa.
Otro aspecto a tener en cuenta es la manera de preparar el fuego. Los asadores de "profesión", consideran ofensivo hacer fuego con carbón para asar carne. Una auténtica parrillada debe hacerse con brasas de leña y ésta varía de acuerdo a donde tenga lugar el asado. En la zona cuyana, el sarmiento de la vid es la preferida; en el noroeste es el algarrobo, y el quebracho en nuestras pampas.
En muchas comunidades son populares las fiestas patronales que se realizan por lo menos una vez al año para honrar al Santo Patrono del lugar. Además de la tradicional salva de bombas, la misa y la procesión, esta celebración incluye un almuerzo a la criolla siendo el plato preferido y principal el asado.
Otras comidas tradicionales: La carbonada, el puchero criollo, el locro, los chicharrones, el charqui, las tortas fritas, la mazamorra, el arrope (dulce preparado con diferente frutos: uva, higos, tuna, chañar, etc.), y las jugosas empanadas son casi una institución dentro de la cocina argentina.[Ir a Cocina Criolla de ImperioMujer]
Esta costumbre bien argentina merece un párrafo aparte. Se la practica desde antes que llegaran los españoles. Los guaraníes utilizaban una calabacita ahuecada que secaban al sol. Un junco o una cañita les servía de bombilla. Después se le agregó un filtro de fibras vegetales tejidas para que no se pasara la yerba. En la época colonial los criollos y los españoles utilizaban finos mates y bombillas trabajadas en plata.
Cuenta la tradición que por aquellos tiempos según como se lo servía tenía su significado:
- El mate amargo significaba indiferencia.
- El mate dulce significaba amistad.
- El mate con toronjil significaba disgustos.
- El mate con canela significaba "ocupás mis pensamientos".
- El mate con azúcar quemada significaba simpatía.
- El mate con cáscara de naranja significaba "ven a buscarme".
- El mate con leche significaba estima.
- El mate con café significaba ofensa perdonada.
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