PRODUCCIÓN DE ENDIBIAS


|Volver a Inicio|    |Volver al Índice de la Sección|

En Colonia Suiza, un equipo integrado por el Ing. Gerardo Andrade, la Arq. Vivian Riwils y Daniel Gómez, desarrollaron un proyecto de producción de Endibias y formaron la empresa Sur-Mer-Endibias. El emprendimiento se realizó con apoyo de la Municipalidad de Baradero, el CO.PRO.NE. (Corredor Productivo de Noreste Bonaerense) y mediante un crédito del Banco Provincia de Buenos Aires. El Banco Francés otorgó el Tercer Premio a la innovación tecnológica y productiva a este emprendimiento. A continuación, presentamos un informe sobre el Cultivo de la Endibia, elaborado por la empresa Sur-Mer-Endibia.

Títulos principales de esta sección
1-  Introducción

2-  Ciclo de producción de la endibia

3-  Ingreso de raíces a la cámara de frío

4-  El forzado

5-  La cosecha

6-  Breve análisis de la situación inicial

7-  Cómo decidimos en qué proyecto de producción trabajar

 8-  Etapa inicial

 9-  Desarrollo del mercado

10- Calidad del producto

11- Posibilidades culinarias

12- Características nutricionales

13- Posibilidades ecológicas de la producción

14- Desarrollo de la producción

 

La endibia, (Cichorium Intybus) puede llamarse Witloof, Chicory o Chicon. Es una planta bianual, que desarrolla a campo durante el primer año (fase vegetativa), una raíz pívot y una roseta de hojas. En el segundo año (fase generativa), desarrolla en bouquet floral, de donde se desprenden las semillas.

En la producción de endibias, el ciclo natural de la planta se interrumpe al finalizar la primer fase, cosechándose las raíces (almacenadas en cámaras de frío). Al introducirlas en un local totalmente oscuro (sala de forzado), donde se puedan controlar la temperatura y la humedad del aire se fuerza a la raíz a la formación de la endibia, desarrollada básicamente a partir de las reservas de las raíces.

Cultivo a campo:

La producción de las raíces a campo es fundamental en la calidad de las endibias. Es importante planificar la cosecha.

Para la siembra es necesario tener en cuenta la fecha posible de cosecha, y contar con temperaturas mayores a los 10°C.

El tamaño de la semilla es muy pequeño, la correcta distribución es muy importante para lograr un buen calibre de raíces, es imprescindible una sembradora de precisión, que garantice una semilla cada 6 cm, a una profundidad de 0,5 cm.

El cultivo a campo se distingue en cuatro etapas, cada una de ellas requiere de diferentes cuidados:

- Germinación e implantación: Desde la siembra hasta que la planta tiene 4 a 5 hojas es el período más lento, 50 días, y el más frágil. Se deberá contar con un suelo limpio, libre de malezas.

- Formación foliar: Desarrollada entre los 50 y 100 días. La cantidad y el tamaño de las hojas aumentan rápidamente, y el diámetro de la raíz pasa de 2mm a 2cm.

- Formación de la raíz: Entre los 100 y 150 días, las hojas detienen su crecimiento, y el diámetro de las raíces pasa de 2 a más de 3,5 cm.

- Maduración: Después de los 150 días desde la siembra, aquí las transformaciones más importantes son de naturaleza química resultante de la migración de las reservas de las hojas, su transformación, y su acumulación en las raíces.

Una vez alcanzada esta madurez, las raíces se cosechan, y se preparan para su almacenamiento en las cámaras de frío.

 

 

Ciclo de producción

 

Después de la cosecha y antes de almacenar las raíces, éstas deben acondicionarse para su mejor conservación. El objetivo es mantener el potencial de las mismas hasta el momento del forzado. Esto permite producir endibias durante todo el año.

- Cortar las hojas a dos cm.

- Eliminar la tierra adherida a las raíces.

- Eliminar las raíces muy pequeñas.

- Eliminar las raíces muy grandes.

- Aplicar tratamientos sanitarios.

Teniendo en cuenta que esto es un cultivo hidropónico la higiene de todos los elementos es fundamental.

El ciclo del forzado es muy corto, apenas 21 días. Ésto permite regular la cantidad de raíces que se introducen a la sala de forzado de acuerdo con las condiciones del mercado.

Las raíces se sacan de la cámara de frío, y se "plantan" en bandejas, una raíz al lado de la otra. Cuando completamos el número de bandejas programado, se introducen en la sala de forzado, un local oscuro, acondicionado donde crecen las endibias durante 21 días. Cada raíz produce una endibia.

- Temperatura: Las endibias comienzan su crecimiento entre los 12 y 18°C. La temperatura es controlada con una central frigorífica.

- Humedad: Es necesario un elevado % de humedad, controlado por un equipo humificador.

- Riego: Es aconsejable esperar 24 hs. para el primer riego, con agua limpia a los fines de desechar restos de tierra. Se trabaja con solución reciclada, en circulación permanente.

- Fertilización: Se realiza agregando al agua de riego los nutrientes necesarios, básicamente Nitrógeno, Calcio, Magnesio, Fósforo y Potasio, con una conductividad inicial de 2,5 a 3 mS/cm y un pH entre 6,5 a 7,5.

De acuerdo a las condiciones del cultivo, la cosecha se debe realizar entre los 18 y 24 días. La velocidad del crecimiento depende de la temperatura del forzado y del estado fisiológico de la raíz.

La cosecha se realiza separando la raíz de la endibia, en forma manual o mecánica. Entre la salida de la sala de forzado y la cosecha las bandejas deben mantenerse oscuras, para preservar su calidad. Una vez separadas las endibias de las raíces, se le quitan las hojas sueltas, el producto obtenido es muy frágil por lo cual estas tareas deben realizarse con mucho cuidado. El embalaje puede ser a granel, o en bandejas y se realiza en el mismo momento de la cosecha.

El proyecto de producción de endibias comenzó en el año 1994, cuando compramos una pequeña chacra en la Colonia Suiza, Baradero, Pcia de Buenos Aires. Es un pequeño campo de 8 has. Empezamos sin tener ningún tipo de conocimiento o experiencia sobre el trabajo en el campo. El no tener experiencia en trabajos de campo, nos permitió desarrollar un proyecto de producción sin prejuicios ni malas costumbres.

La experiencia en nuestras profesiones nos llevó a la necesidad de desarrollar un proyecto productivo y planificar el trabajo. Esto implica la investigación, el estudio, el contacto con otros productores, y el control de gestión, esto, a pesar de lo simple que parece, pocas veces ocurre en el campo.

Nos tomó más de un año decidir qué tipo de producción desarrollar. Nuestras investigaciones abarcaron: los feed-lot, galpones de pollo, tambos, frutales, emprendimientos turísticos, etc. Finalmente la mejor opción fue la horticultura.

A partir de esta premisa, y luego de un estudio de mercado y varias charlas con productores hortícolas entramos de lleno en el proyecto de la producción de endibias. La ventaja que encontramos sobre este cultivo fueron las de un mercado nuevo a desarrollar, donde era posible modificar los mayores problemas de los productores hortícolas: Comercialización, Planificación y Continuidad de la Producción, etc.

Las endibias que se consumían en el país eran todas importadas (Bélgica, Holanda, Francia y EEUU). Sólo en Europa, el consumo es de 440.000 toneladas al año; en Argentina es de 4 toneladas. Estas características se repiten en casi todos los países del MERCOSUR y en especial en Brasil. La diferencia de consumo y el bajo nivel de producción nacional, y por otro lado, el precio por Kilo, tanto en Argentina como en Brasil, (al tener siempre que cargar el costo del flete en avión) nos permitía el tiempo necesario para el desarrollo de una nueva producción, donde los costos son mayores y los rendimientos menores.

La planificación se divide en tres etapas que, si bien, están expresadas en forma secuencial, coexisten e interactúan modificando permanentemente tácticas y estrategias.

-Etapa Inicial, donde la prioridad fue el conocimiento y puesta a punto de la producción.

-Desarrollo del Mercado, donde una vez que podamos garantizar la calidad en la producción, nos dirigimos a crear nuevos consumidores.

-Desarrollo de la Producción, ampliando nuestra capacidad productiva, generando nuevos productores de endibias y desarrollando nuevas producciones hidropónicas.

Cada una de estas etapas, al ir cumpliéndose en el tiempo, están divididas en tres períodos productivos a saber:

- El trabajo a campo (producción de raíces)

- El forzado (la producción de endibias)

- La comercialización

Como ya dijimos, establece como prioridad la puesta a punto de la producción y nos llevó los tres primeros años de trabajo cumplirla. Esto no significa que no hay más para aprender o mejorar respecto a la producción, pero si que estamos en un punto tal que nos permite avanzar en el proyecto.

Después de las primeras experiencias sin buenos resultados, nos dimos cuenta que sería muy difícil el desarrollo de esta producción sin contar con el conocimiento necesario. Nos contactamos con varios especialistas de Europa, y finalmente decidimos contrata al Sr. Hubert Van de Werve, director de la empresa Hydro-Chic, que desde Bélgica se dedican a asesorar productores de endibias en todo el mundo. El Sr. Hubert viajó a la Argentina en junio de 1998. Durante una semana trabajamos en el campo y en la sala de forzado. Hoy Hydro-Chic sigue siendo nuestra referencia en la producción, y mantenemos un contacto directo gracias a Internet y, a través del correo electrónico, podemos tener diagnósticos muy precisos y, sobre todo, una respuesta muy rápida.

Basándonos en el conocimiento y la experiencia adquiridos fue necesario ajustar las premisas de partida en cada una de las áreas en que dividimos el proyecto. Lo primero que nos propusimos fue el aprendizaje del trabajo a campo para la producción de raíces, no sólo por ser la primera fase de este cultivo, sino también porque consideramos que la calidad de las endibias depende en gran parte de las raíces obtenidas.

La siembra de endibias tiene sus particularidades. Al partir de una semilla muy pequeña, la forma de trabajar la tierra es fundamental para tener éxito en el cultivo. La correcta distribución de las semillas es importante porque esto influye en el tamaño final de las raíces (no pueden ser ni muy pequeñas ni muy grandes). La germinación es muy rápida, el crecimiento de la planta es muy lento durante los primeros 50 días, por lo cual hay que evitar cualquier competencia con malas hierbas. Por último, conocer el momento de cosecha es difícil, no hay un solo parámetro que sea determinante en el estado de madurez de la raíz.

Tuvimos que aprender, experimentar y equiparnos con herramientas e insumos adecuados, la gran mayoría traídos desde Francia o Bélgica, ya que no existen en nuestro país.

El Forzado es evidentemente la fase distintiva de esta producción. Se realiza totalmente en hidroponía, y tiene aspectos generales de esta técnica de cultivo más otros particulares de la endibia. No partimos de una semilla como en la mayoría de los cultivos hidropónicos y el trabajar con las raíces tiene sus ventajas y sus problemas. En principio, los nutrientes agregados al agua son muy pocos, una raíz por sí sola cuenta con todos los elementos necesarios para la producción, pero las condiciones de temperatura y humedad aptas para el desarrollo de las endibias también lo son para las enfermedades, sobre todo teniendo en cuenta que se trata de un segundo ciclo de cultivo. Esta característica refuerza la necesidad de higiene y prevención, previas y durante, porque una vez que las raíces entran a la sala de forzado no pueden recibir ningún remedio. El tiempo de crecimiento es muy corto y no podemos perder de vista que este producto debe ser siempre apto para el consumo humano.

En cuanto al forzado propiamente dicho, los parámetros ambientales y los nutrientes tienen una influencia directa en la calidad de las endibias que se producen, lo maravilloso es la posibilidad que nos da de conducir el crecimiento de las plantas de acuerdo a sus necesidades. Los parámetros a tener en cuenta son la temperatura del aire y del agua, los nutrientes y la calidad del agua. Las necesidades pueden variar de un lote de raíces a otro, dependiendo del grado de madurez, y de las características durante el cultivo.

La tercera fase, la de la comercialización, si bien fue la menos desarrollada en esta primer etapa la encaramos fundamentalmente desde la difusión del producto.

Tenemos una marca registrada, SUR-MER, y desarrollamos nuestras propias etiquetas para identificar el producto. En julio de 1998 participamos de una exposición gastronómica, haciendo degustaciones, entregando recetas, información nutricional, etc. Los resultados fueron muy buenos, y fuimos a dos exposiciones más, y en 1999 estuvimos con un stand en la exposición rural.

En todas las situaciones, hay una premisa que mantenemos fija, somos nosotros quienes mostramos el producto, contamos cómo es la producción, o incluso diseñamos los folletos y etiquetas. Este contacto con los consumidores nos dio la primer perspectiva respecto a la comercialización. La venta directa a consumidores, restaurantes y catering tienen como particularidad una relación personal, donde ofrecemos no sólo nuestro producto, además entregamos recetas, asesoramos sobre cómo elaborar comidas, cómo mantener la calidad de las endibias, etc. Esto, que a nosotros nos resulta cotidiano fue el tema central de la "XV Bienal Internacional de la Endibia", realizada en Lausanne, Suiza (Septiembre de 1999). A la misma fuimos invitados por Michel Cornu, del comité de organización, siendo los únicos productores de América presentes en el evento. Este contacto con productores europeos, algunos de los cuales producen hasta 30 toneladas diarias de endibia, nos permitió arribar a las siguientes conclusiones:

* Todos los productores comenzaron en idénticas condiciones a las nuestras, tanto en volumen productivo como en tecnología.

* Con prescindencia del tamaño de la producción, en la bienal, se enfatizó sobre la necesidad de no perder el contacto con el consumidor. Para ello las recomendaciones fueron:

-Desarrollo de una norma de calidad.

-Difusión de información sobre el producto (valores nutricionales, recetas, etc.)

* El precio actual es de 2 a 2,5 u$s por kilo.

* El salto cuantitativo en la producción se dio en los últimos 10 años (mercado relativamente nuevo).

Teniendo en cuenta la experiencia europea, afirmamos nuestra convicción de relacionarnos en forma directa con quienes consumen nuestras endibias, apuntando a generar no sólo nuevos consumidores sino también nuevos productores.

Esta etapa no es poco sencilla, porque se trata realmente de cambiar la posición en el mercado de nuestro producto, hasta ahora es de consumo selectivo, muy bajo respecto a otras hortalizas y al consumo en el mundo. El consumo per capita en Francia es de 3 kilos por persona por año; en nuestro país, no llega alos 5 gramos. Sabemos que una de las causas del bajo consumo es el alto precio y la falta de conocimiento por parte del público de la existencia y cualidades de la endibia. Si bien existen otras producciones de endibias en el país, siempre fueron de calidad o producción irregular, por eso durante los últimos 10 años, las consumidas en la Argentina eran todas importadas. En el último año se instaló en Buenos Aires (General Belgrano) una empresa de capital extranjero cuya producción, tanto en capacidad como en calidad, es comparable a las europeas.

Nos encontramos frente a un producto que es desconocido por la mayoría de las personas, pero confiamos en que tanto la calidad como las propiedades nutritivas de la endibia harán de éste también en Latino América un producto de consumo masivo.

Actualmente, el precio mayorista en nuestro país es de 5$ / kilo. Internacionalmente el precio es estabilizado en 2$ / kilo. Esta brecha  nos permite una estrategia y posicionamiento en el mercado para poder desarrollar el mismo. El mercado actual en nuestro país sólo existe en las grandes urbes, quedando por desarrollar las ciudades medianas y pequeñas. Por otra parte, el MERCOSUR ofrece posibilidades casi infinitas.

Teniendo en cuenta que es un producto nuevo apoyamos nuestro desarrollo del mercado en la difusión de la endibia, a partir de la calidad del producto, sus posibilidades culinarias, sus características nutricionales y sus posibilidades ecológicas de producción.

El control de calidad en la producción, tiende no sólo a las características visibles de una endibia. La clasificación internacional toma en cuenta para eso el largo de la endibia, si es compacta, su peso, el diámetro, etc. Éstos son aspectos fácilmente apreciables, que si bien son importantes no es lo único a controlar.

No hay en la Argentina normas de producción de endibias como por ejemplo en Bélgica, Francia, etc. Ésto es esencial porque controla y regula qué tipo y cantidades de productos se le agregan durante el forzado, de esta manera se busca obtener un alimento de alta calidad. Los productos que se incorporan durante el forzado se dividen en los destinados a cuidas la sanidad de la planta y los nutrientes. Respecto a la sanidad, el aspecto más importante influye en los niveles de producción son los hongos y las bacterias. Las condiciones del forzado y las propias de un cultivo en agua generan un ambiente propicio para la propagación de los mismos. Es imprescindible mantener la higiene general, descartar las raíces enfermas, ya que una vez que entraron a la sala no es aconsejable agregar ningún funguicida o bactericida. respecto a los nutrientes, por ejemplo, no es saludable la incorporación de grandes cantidades de nitrógeno. A pesar de no tener restricciones en nuestro país, nosotros nos guiamos con productos y dosis homologadas en Bélgica y Francia.

En la última bienal, uno de los temas tratados se refería específicamente a este control de calidad. Cada país se comprometió a generar una norma de calidad a ser cumplida por todos los productores. Estas normas se materializan por planillas de control de los cultivos, donde ser realiza el seguimiento de la endibia desde la siembra para obtener raíces (tipo herbicidas, cultivos precedentes, nutrientes, etc.) hasta el forzado propiamente dicho. Este seguimiento es el que nosotros realizamos en nuestros cultivos, garantizando qué tipo de alimento ponemos en el mercado.

Es una hortaliza que puede consumirse tanto cruda en ensaladas, como cosidas en platos calientes. Su sabor es suave y definido, permite la elaboración de una gran cantidad de platos combinándose muy bien con otros ingredientes. Ofrece posibilidades ilimitadas lo que constituye un desafío creativo para los profesionales de la cocina. Se inscribe perfectamente en las tendencias culinarias actuales, los más importantes chef de nuestro país ya la incluyen en sus preparaciones habituales y sus presentaciones televisivas.

Es importante conservar las endibias el mayor tiempo posible en su envase original. Expuestas a la luz se tornan verdes, modifican su sabor y se deterioran rápidamente, por lo que se aconseja cubrir las que no se utilizan con un papel opaco. Se conservan mayor tiempo entre 3 y 5 grados.

Es una verdura limpia por lo que no es necesario lavarla. Para ensaladas es mejor elegir las endibias largas, compactas y de coloración blanca. Si se las va a cocinar, se pueden elegir las endibias más cortas. El jugo de limón ayuda a mantener la blancura. La nuez moscada y las semillas de sésamo son ideales para realzar su sabor.

Conocer las tendencias de consumo y detectar los cambios en la forma de vida moderna nos permite prepararnos para responder mejor a las expectativas de los consumidores. Conocer tanto las características de la endibia y las necesidades de la población en materia de aportes nutricionales nos da una mirada diferente sobre la producción y la venta.

Para los consumidores, las verduras son símbolo de buena salud. Las vitaminas, y en especial las antioxidantes, que se encuentran sobre todo en las frutas y verduras, disminuyen el riesgo de enfermedades crónicas, cardiovasculares y cáncer.

Las endibias presentan un interesante aporte de vitaminas C (1/4 de las necesidades diarias), A y E.

 

Cada 100g. contiene:

Calorías ........................................................................

Agua ............................................................................

Fibras ...........................................................................

Colesterol .....................................................................

B caroteno ....................................................................

Proteínas ......................................................................

K ..................................................................................

Ca ................................................................................

Mg ................................................................................

B1.................................................................................

B2 ................................................................................

16

94 g.

1,4 g

0 mg

2 mg

0,8 g

182 mg

28 mg

13 mg

0,1 mg

0,2 mg

 

Vitaminas Aporte Necesidades Diarias

A

B

E

2000 UI

13 mg

2 mg

40 %

17 %

20 %

 

Toda producción actual debe tener en cuenta un desarrollo sustentable. Nuestro método de trabajo nos permite producir de esta manera. Las tendencias y las necesidades actuales apuntan a desarrollar productos que cuiden estas premisas. Las endibias que producimos pueden incluirse en el plan de Bajo Impacto Ambiental, organizado por la Secretaría de Producción de la Provincia de Buenos Aires (actualmente en vías de certificación en nuestra planta), también podemos producir de manera totalmente orgánica, sin necesidad de modificar sustancialmente los procesos.

Nuestra formación respecto al desarrollo sustentable, forma parte de nuestro proyecto, no es un costo que hay que sumar. No degradar el medio ambiente, no hace más costosa nuestra producción, sólo requiere de una planificación adecuada.

El objetivo de esta etapa es ampliar nuestra producción y generar nuevos productores de endibias. Recientemente ampliamos nuestra capacidad de producción a 7 toneladas por mes, volumen que todavía no producimos por no estar el mercado desarrollado para este consumo, pero por otro lado, necesitamos de una etapa previa donde se ponga a punto la producción, y ésto es más controlable en volumenes más reducidos.

Esta producción es apta para la generación de varios microemprendimientos, que puedan funcionar autónomos o cumpliendo sólo una parte de la producción. Es decir que un productor puede abarcar la producción de raíces, y el forzado de endibias o bien pueden especializarse en alguna de estas etapas. A otra escala esto mismo ocurre en Francia, donde hay productores sólo de raíces, de endibias y quienes abarcan todo el proceso.

Estos emprendimientos se pueden desarrollar desde una hectárea, hasta 10 (siempre pensando en micro empresas), donde es posible obtener rendimientos entre 800 a 12.000 kilos de endibias por mes.

Comparando estos rendimientos con otras producciones como frutales, u otras hortalizas resulta muy competitivo. Entendemos que los nuevos productores no necesitarán pasar por las dificultades que tuvimos nosotros para desarrollar este cultivo. Estamos dispuestos a compartir nuestras experiencias.


Fuente:

* Artículo extraído del periódico mensual "Informe Frutihortícola, Olivícola y Vitícola" sobre "Producción de Endibias en Baradero". (Págs. 13 a 16) - Parte I.

WebSite: www.informe-frutihort.com.ar

Septiembre 2000 - Año XV  N° 183 (Bs. As.)


ImperioRural.Com