Antes de emplearlos hay que desangrar bien los sesos y lavarlos repetidas veces en agua fría, después de lo cual se les blanquea con agua caliente y se les despoja de una membrana que los cubre, de los vasos sanguíneos y de los grumos de sangre que hayan quedado adheridos después de lavar los sesos con el agua fría.

Ya limpios, se les hace cocer, se los deja escurrir, se les parte en seis trozos después de fríos, y se echan estos en una vasija con sal, un polvillo de pimienta y vinagre.

Cuando llegue el momento en que se han de servir los sesos, se les retira del adobo, se hace que escurran, se les reboza en una pasta para freír y se les echa en una fritura que no este demasiado caliente.

Ya en la fuente en que han de ser presentados, se les guarnece con perejil frito.